El Obrador Grate es el responsable de la elaboración de los mejores helados naturales de España, que puedes adquirir en la Heladería dellaSera, en Logroño (La Rioja), que acaba de cumplir su 20 aniversario este año (2022).
Sin necesidad de realizar conjuros, estos dos magos (Fernando y Angy) elevan a la máxima expresión el concepto de helado.
Casi todos sus helados están inspirados y elaborados con unos ingredientes que se encuentran en los alrededores de su obrador Grate, en Viana (Navarra). Son 100% elaboración propia. Lo principal de estos helados es la materia prima de calidad, la base de todos sus productos.
De vez en cuando nos sorprenden con productos ‘de temporada’, Por ejemplo, compran toda la producción de una variedad concreta de mandarina (Shikwasa verde) a un productor de la Comunidad Valenciana (Vicente Todolí, un coleccionista de árboles de cítricos) y la transmutan en helados únicos, con sabor intenso, refrescante, cremoso y sin trozos de hielo, todo un lujo.
El huerto de este productor tiene pocos árboles de cada especie, con una producción limitada y, por tanto, decidieron comprar toda la producción de esa variedad.
Eso sí, tienen que aguantar preguntas del tipo: ‘¿Para qué vas a utilizar estas mandarinas? Para hacer helados. No fastidies. Es a lo que me dedico.’
En 2015 Fernando recibió en Madrid Fusión el premio al «Mejor espacio dulce de España» y en 2016 fue reconocido como «Mejor pastelero de España» por la Real Academia de Gastronomía.
Ha tenido muchos maestros pero el mayor impacto en su desarrollo profesional se lo ha dado la incorporación de su mujer, Mª Ángeles González (‘Angy’), al proyecto.
Uno de sus helados más clásicos y originales es el de Sombra de higuera, elaborado a base de macerar las hojas de esta planta, no los frutos, como sería más lógico. Estos brotes se recolectan en el momento óptimo, antes de que salga el higo.
Otros sabores son el de limón murciano, que exprimen manualmente, para extraer el zumo de la forma más natural (y trabajosa…) posible.
El de queso de cabra (de Ortigosa de Cameros) con arándanos se elabora con un queso comprado a una ganadera local, poniendo en valor el producto regional.
Hay más sabores como el de lías de vino blanco con salsa de orejones, auténtica vainilla chinantla y, para nosotros, uno de los mejores: el de helado de mojito, elaborado con hierbabuena de su huerto (mezclado con ron de calidad es un placer de los dioses…).
Tratan a los ingredientes con infinito mimo y cuidado.
Aparte de su venta en la heladería dellaSera, en la calle Portales de Logroño, envían helados a afamados restaurantes de alta gastronomía.
Desde el año 2012 han organizado unos encuentros (‘Conversaciones heladas’) que les han servido como fuente de inspiración para esa gran pasión suya que es la gastronomía.
El día 18 de mayo de 2022, en el espacio Lagares de Logroño, retoman esta tradición con las IX Conversaciones Heladas, tituladas ANCESTRAL “La cocina del fuego y alimentos ancestrales”.
Referencias
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